iCloudからサインアウトして、iCloudのアカウントから古いデバイス（iPhoneやiPad、Macなど）の登録を削除しても、iCloud上に保存したデータが削除されることはありません。
再び同じアカウント（Apple ID）でiCloudにアクセスすれば、データが残っています。
また、デバイス上からデータを削除するか否かについては、選択する事ができます。
デバイス（iPhone）をiCloudからサインアウト（削除）する場合には、その点を確認する以下のようなメッセージが表示されます。
「このiPhoneから削除されたデータはiCloud上では使用可能です。」
「iCloud Driveに保存されているすべての書類およびデータがこのiPhoneから削除されます。」
参考